Vermeerdering en onderstammen

Dat is de meest bekende kaki en de enige soort die op wereldschaal commercieel wordt geteeld. De vruchtgrootte varieert van een kleine mandarijn tot een grote pompelmoes (Foto 4 en 5). De vrucht smaakt meestal neutraal zoet, zonder een specifiek herkenbaar aroma. De soort wordt steeds door enten vermeerderd. De onderstammen die kwekers daarvoor gebruiken, zijn de drie soorten die we hier bespreken. De soort zelf wordt echter weinig gebruikt als onderstam o.w.v. de heterogene groeikracht van de zaailingen, de beperkte winterhardheid en de penwortel die niet handig is bij het rooien in de boomkwekerij.

Narijping

Net zoals alle vruchten van het geslacht Diospyros zijn ook de vruchten van de kaki rijk aan wateroplosbare tannine. Daardoor smaken de vruchten ontzettend wrang en zijn ze in feite oneetbaar wanneer ze mooi oranje en plukrijp zijn. Tijdens het narijpen van de vrucht, waarbij die helemaal zacht wordt, doet zich een natuurlijk proces voor, waarbij de tannine polymeriseert en dus onoplosbaar wordt. Op dat moment is de vrucht eetbaar, zoet en sappig en is de wrange smaak volledig verdwenen.

Mutaties

In de laatste duizend jaar is in China en Japan een mutatie ontstaan, waarbij de tannine in de vrucht reeds gepolymeriseerd is zonder dat die moet narijpen. De mechanismen die dat bewerkstellingen, zijn verschillend bij de Chinese en Japanse mutatie. Het verantwoordelijke gen is bij de Chinese mutatie dominant en bij de Japanse mutatie recessief. De Chinese mutatie is echter pas redelijk recent ontdekt, hoewel die reeds veel langer bestaat dan de Japanse.

Sinds de teelt van kaki belangrijke proporties heeft aangenomen, is men de Japanse mutatie gaan gebruiken om te kruisen en nieuwe niet-astringente variëteiten te ontwikkelen, een kaki die dus niet wrang
smaakt en die je vers van de boom kan eten, zonder dat die moet narijpen. Aangezien het gen recessief is, is dat niet eenvoudig. Er zijn relatief weinig variëteiten van dat type gerealiseerd in de voorbije eeuwen. Het Chinese type, waar eenvoudiger mee te kruisen is, was toen nog niet bekend en pas recent is men dat type gaan gebruiken in kruisingsprogramma’s.

Pomologische variëteiten

Door het kruisen van de astringente en niet-astringente Japanse variëteiten zijn vier pomologische types ontstaan (Tabel 1): Pollination – constant – (non) astringent en Pollination– variant – (non) astringent. Die types worden aangeduid met de afkortingen: PCA (meeste kakis), PCNA, PVNA en PVA.

De invloed van pitten in een vrucht is daarbij belangrijk, omdat die een invloed kunnen hebben op de polymerisatie van de tannine. In bepaalde gevallen heeft de aanwezigheid van zaden zelfs een invloed op de smaak en kleur van het vruchtvlees. Met name bij de PVNA- en PVA-types kan het vruchtvlees donkerbruin kleuren door de opeenhoping van de gecoaguleerde tannine. Daardoor ontstaat soms een herkenbaar kaneelaroma.

Soms kan het zijn dat bij PVNA-types op dezelfde boom vruchten met en zonder pitten aanwezig zijn. De vruchten waar geen pitten in zitten, zijn wrang en moeten daarom narijpen en zacht worden eer je ze kan eten. Bij PVA-types kan een vrucht bv. maar voor de helft pitten hebben en dan zal enkel de helft waar de pitten zitten niet wrang zijn en de rest van de vrucht wel (Tabel 1)!