Deze inhoud is enkel voor abonnees. Je kan dit artikel lezen door hier in te loggen.
Heb je nog geen account en wil je je graag abonneren op Fruit? Ontdek hier de mogelijkheden.
Gezocht: knapperige sappige bessen… maar hoe meet je dat?
- Angelo Castro
-
VCBT & MeBioS – KU Leuven
Eet jij ook graag knapperige en sappige blauwe bessen? Uiteraard, stevigheid en sappigheid zijn twee zeer belangrijke kwaliteitsparameters van blauwe bessen. Op de markt zijn tal van handmeters beschikbaar voor stevigheid, maar veel van die meters zijn erg afhankelijk van wie de meting uitvoert. Daarom zocht VCBT een objectieve meting met een automatische testbank (textuurmeter), zowel voor stevigheid als sappigheid.
----------------------------------
Deze inhoud is enkel voor abonnees.
Je kan dit artikel lezen door hier in te loggen.
Heb je nog geen account en wil je je graag abonneren op Fruit? Ontdek hier de mogelijkheden.
Objectief de hardheid en sappigheid meten van blauwe bes, is niet zo eenvoudig. Toch worden momenteel veel handmetertjes voor de stevigheid van blauwe bes gepromoot. Het grootste nadeel van die meters is de operatorafhankelijkheid. Resultaten met elkaar vergelijken, is daardoor heel moeilijk.
Daarom ging VCBT op zoek naar een eenvoudige meting met een automatische testbank. Sappigheid op een objectieve manier beoordelen, is een extra uitdaging! Daarvoor vonden we een oplossing bij diezelfde testbank.
De testbanken die men nu voor appel en peer al op de grotere bedrijven gebruikt, kan je wellicht dus ook voor blauwe bessen gebruiken.
Durometers voor stevigheid: voer voor discussie
Op de markt circuleren verschillende kleine handmeters voor hardheid voor tal van vruchten, waaronder ook voor kleinfruit zoals blauwe bessen (Durofel, Baxlo, Durometer Turoni…). Die meters zijn erg populair, want ze kosten slechts ± € 500 en zijn snel en draagbaar. In het verleden testten VCBT en haar collega- onderzoeksinstellingen al enkele van die handmeters uit.
De meeste meters zijn durometers waarbij je een bepaalde kracht uitoefent op een vrucht en je de weerstand uitleest op een schaal van 1 tot 100. Dat zijn shore-eenheden. Niet alle meters gebruiken dezelfde shore-schaal en dezelfde plunjers of meetbolletjes. Dat leidt uiteraard tot verschillende resultaten. Bovendien zijn die toestelletjes zeer operatorafhankelijk. Dat
wil zeggen dat de persoon die de meting uitvoert het meetresultaat sterk beïnvloedt. De ene persoon hanteert de meter al iets anders dan de andere. Zo worden discussies over resultaten soms onvermijdelijk!
Automatische testbank: duurder maar veel betrouwbaarder!
VCBT beschikt over vrij gespecialiseerde testbanken (textuurmeter), maar op de markt zijn er ook kleinere relatief goedkopere varianten beschikbaar (± € 5.000). Typisch heeft zo’n testbankje een krachtcel om krachten te kunnen meten. De meting gebeurt operatoronafhankelijk, want de beweging gaat automatisch. Objectief meten, noemen we dat!
Je kan verschillende meetplunjers op zo’n testbank monteren naargelang het type fruit dat je wil meten. Als maat voor de stevigheid gebruiken we meestal de maximale kracht die nodig
is om een bepaalde indrukking in de vrucht te doen. Stel dat je die krachtuitlezingen voor blauwe bes zou willen omzetten naar zo’n shore-uitlezing van een durometer, dan kan VCBT je daarbij helpen, als we voldoende details hebben over de shore-schaal van de durometer.
Als je toch voor een handmeter kiest, raden we je aan om toch tenminste te investeren in een statief/teststand om de indrukking al iets meer te automatiseren (± € 850).
Een kleine indrukking geeft al een goed resultaat
Met onze testbank in het lab (Foto 1) voerden we verschillende indrukkingstesten op blauwe bes uit. We keken naar de maximale kracht bij indrukkingen van 1 mm tot 5 mm met een kleine plunjer (diameter 3,5 mm).
Bij een indrukking van 1 mm zag je een kleine afdruk van de plunjer op de blauwe bes, maar die herstelde zich vlug. Als we 5 mm indrukten, ging de schil stuk en was de meting dus destructief. We volgden verschillende bessen op die we bewaarden gedurende 8 dagen bij 7°C en 90% RV. Bij de kleine indrukking van 1 mm zagen we duidelijk de stevigheid verminderen tussen dag 1 en dag 5. Tussen dag 5 en dag 8 bleef de hardheid eerder stabiel (Figuur 1). Als we verder duwden tot 5 mm waren de hardheidsverschillen kleiner in functie van de tijd.
indrukking van 1 mm.
Omdat de meeste tuinbouwcoöperaties en telers over grotere plunjers beschikken om bv. hardfruit te meten, voerden we hetzelfde experiment ook uit met een appelplunjer (diameter 11 mm) en dat voor een indrukking van 2 mm. We stelden hetzelfde hardheidsverloop vast als bij de kleine plunjer. Handig meegenomen dus voor de praktijk!
De testbanken die men nu voor appel en peer al op de grotere bedrijven gebruikt, kan je dus wellicht ook voor blauwe bessen gebruiken. Het volstaat om de indrukdiepte aan te passen naar 2 mm indrukking, waar dat voor pitfruit 8 mm is.
Vrijgekomen sap na indrukking is goede maat voor sappigheid
Wanneer de sappigheid van blauwe bes afneemt, leidt dat tot een ruwere en drogere textuur en minder smaak, die we vaak in verband brengen met ‘meligheid’. Ook sappigheid kunnen we meten met de testbank.
De truc bestaat erin om besjes met een parallelle plaat samen te drukken tot 40% van hun oorspronkelijke hoogte. Bij die extreme samendrukking zullen de bessen barsten en meer of
minder sap vrijzetten. Een filtreerpapiertje dat onder de vrucht ligt, vangt dat op (Figuur 2A). De gekleurde vochtplek op het papier digitaliseren we vervolgens met een scanner (Figuur 2B), waarna automatisch het oppervlakte van de vochtvlek wordt bepaald (Figuur 2C). Die waarde drukken we relatief uit ten opzichte van de grootte van de vrucht. Op grond van een 40-tal bessen kan je zo een gemiddelde krijgen voor de betreffende partij. Die objectieve beoordeling van de hoeveelheid sap vrijgezet tijdens de gecontroleerde compressie is nu een maat voor sappigheid.
We testten deze methode door na te gaan of de grootte van de vlek ook echt een goede maat is voor de hoeveelheid vrijgekomen sap. Daarom hebben we voor een groot aantal vruchten niet alleen de oppervlakte van de vochtvlek, maar ook de gewichtstoename van het filtreerpapier bepaald om zo de hoeveelheid vrijgezet sap te kunnen wegen. Dat toont een zeer duidelijk lineair verband wat aangeeft dat de voorgestelde methode een goed beeld geeft van de absolute hoeveelheid sap die tijdens de compressie wordt vrijgezet. Uiteindelijk wordt de sapafgifte uitgedrukt als percentage, waarbij het gewicht van het vrijgezette sap relatief wordt uitgedrukt ten opzichte van het volume van de vrucht.
Duidelijke verschillen in sappigheid tussen rassen
Niet elk ras is even sappig. Bij de verkoop van blauwe bes is er geen onderscheid tussen variëteiten. De consument krijgt ongemerkt een breed scala aan blauwe bessen voorgeschoteld die sterk wisselen qua textuur en sappigheid, omdat ras en herkomst gedurende het jaar nogal kan verschillen.
Om die verschillen inzichtelijk te maken, hebben we de sappigheidstest uitgevoerd op een tiental verschillende rassen (Figuur 3). ‘Last Call’ vertoonde de grootste spreiding in sapafgifte en gaf doorgaans de hoogste waarde van de geteste rassen. Dat suggereert dat die het meest sappig is. ‘Cargo’, ‘Aurora’, ‘Megas Blue’ en ‘Draper’ vertoonden een consistent lage sapafgifte. Dat wijst op minder sappige rassen. Het is dus goed mogelijk dat consumentenklachten met betrekking tot sappigheid van blauwe bes eerder te maken hebben met het wisselend genetisch aanbod en niet noodzakelijk wijzen op specifieke naoogstproblemen. Dankzij de objectieve meetmethode kunnen we dat verder onderzoeken, al dan niet in combinatie met sensorische testen.
individuele meting weer. Het geheel geeft een goede indruk van de variatie binnen een partij.
Meetresultaat moet betrouwbaar en herhaalbaar zijn
Zoals we beschreven, zijn er goede mogelijkheden om op een betrouwbare manier de hardheid en sappigheid van blauwe bes en ander kleinfruit te meten. Het vraagt vaak wel inspanningen. Het meetresultaat moet betrouwbaar en herhaalbaar zijn, want je wil de meting kunnen gebruiken om er zeker van te zijn dat je klant de partij gaat goedkeuren. Een snelle goedkope en minder betrouwbare meter is dan misschien toch niet zo een goed idee. Bij vragen over de aanschaf of instellingen van een kwaliteitsmeter, contacteer ons bij VCBT!
